Atributos sensoriales
Las características sensoriales de las almendras pueden describirse en función de una variedad de atributos. Entre los atributos de textura distintivos, se pueden mencionar su aspereza, crocancia, dureza, masa particulada, consistencia y adhesividad, además de su textura crujiente y gomosa. Los atributos de aroma/sabor típicos de las almendras pueden ser generalmente intensos, frutales, similares al mazapán (benzaldehído), al chocolate amargo, a las nueces, amaderados, tostados y terrosos.
El léxico sensorial es un vocabulario de términos que se pueden usar para describir y documentar los atributos de un producto. En términos muy simples, se evalúa la textura de la superficie de las almendras, las diversas etapas de masticación y los atributos residuales después de la masticación. El aroma se evalúa oliendo las almendras antes de masticarlas. El sabor se evalúa como el impacto del gusto en la boca mientras se mastican los frutos secos.
Textura
En un estudio de la Universidad de Minnesota, un grupo de investigadores evaluó los atributos sensoriales de textura de cinco tipos de formas de almendras (naturales enteras, tostadas en seco enteras, blanqueadas enteras, blanqueadas y cortadas en láminas y naturales rebanadas) con diferentes niveles de humedad. A continuación, se especifican algunos de los hallazgos sobre la textura de las almendras.
Las almendras naturales crudas enteras tienen un alto crujido, dureza y consistencia, mientras que las almendras tostadas en seco generalmente son más duras, crujientes, crocantes y generan más partículas sueltas. Las almendras naturales son más duras, crujientes y crocantes que las almendras blanqueadas. En comparación con las almendras enteras, las rebanadas y las cortadas en láminas tienen menor dureza, crocancia, consistencia y adherencia a los dientes, y requieren masticar y tragar menos para consumirlas. En comparación con las almendras en láminas, las almendras rebanadas son más polvorosas y tienen más aspereza superficial y partículas sueltas, así como menos dureza, humedad, consistencia de masa y película de grasa. Las almendras rebanadas se rompieron en menos trozos y requirieron masticar y tragar menos para consumirlas, en comparación con las almendras en láminas.
La textura de las almendras está estrechamente relacionada con la humedad. Las pruebas sensoriales de textura demostraron que, a medida que aumenta la humedad, aumenta la consistencia y la humedad de la masa. La textura crujiente, la dureza, la persistencia de la crocancia y la masa particulada disminuyen a medida que aumenta el contenido de humedad. A los consumidores les gusta la textura crujiente y la persistencia de la crocancia.
La textura también puede medirse con instrumentos mediante pruebas de compresión o flexión. Lea más sobre las mediciones de textura y humedad.
Aroma/Sabor
Los compuestos volátiles son responsables de los atributos de aroma y sabor de los alimentos. El estudio del léxico de las almendras reveló que las intensidades de los atributos de aroma/sabor de las almendras crudas son relativamente bajas, y oscilan entre 0 y 5, los cual indica que se trata de un producto de sabor suave. Las principales variedades de almendras de California evaluadas demuestran un rango de variabilidad inherente en los atributos de aroma/sabor. Esta variabilidad dentro de una variedad de almendras también puede verse influenciada por los años agrícolas y las regiones de cultivo.
Existe una gran diversidad de compuestos volátiles en las almendras crudas, añejas y tostadas. Sin embargo, el compuesto de sabor predominante en las almendras crudas es el benzaldehído. Entre otros compuestos volátiles de las almendras crudas, se incluyen alcoholes ramificados de cadena corta, aldehídos y cetonas. El benzaldehído es un compuesto de descomposición que se libera a partir de la hidrólisis de la amigdalina (descargá el archivo PDF más abajo), un compuesto responsable del amargor en las almendras. Las almendras de California son variedades dulces que contienen solo trazas de amigalina. El tostado disminuye la intensidad del benzaldehído, el cual puede no percibirse luego, en una evaluación sensorial.
Los compuestos volátiles de sabor de las almendras tostadas son predominantemente pirazinas y aldehídos y cetonas ramificados generados durante la reacción de pardeamiento (también conocida como la reacción de Maillard). El grado de tostado determina la intensidad de sabor de las almendras tostadas.
Un grupo de investigadores de la Universidad de California, Davis, evaluó los compuestos volátiles de las almendras crudas y tostadas (descargá el archivo PDF más abajo).
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Caracterización HS-SPME GC/MS de los compuestos volátiles de almendras crudas y tostadas en seco (Prunus dulcis). Xiao, L., J. Lee, G. Zhang, S.E. Ebeler, N. Wickramasinghe, J. Seiber, A.E. Mitchell. Food Chemistry, 2014, 151:31–39.
